●グジェール

(10個分)

【A】牛乳　60㏄
バター　25g
塩こしょう　少々

薄力粉　30g
溶き卵　1個分
粉チーズ　20g

①小鍋に【A】を入れ、ひと煮立ちさせてバターを溶かし火から下ろす。ふるった薄力粉を加え木べらで混ぜてひとまとめにする。

②①を再び弱火にかけ、鍋底に白い膜が張るまで木べらでよく練り水分を飛ばす。

③②をボウルに移し、溶き卵を少しずつ加えその都度均一な生地になるように木べらで混ぜる。生地を持ち上げたときにスッと落ちる固さになれば、粉チーズ半量を加え更に混ぜる。絞り袋に入れる。

④オーブンシートを敷いた天板に②の生地を丸く絞り、上から残りの粉チーズを振りかける。180℃のオーブンで15～20分焼く。

⑤粗熱を取り、皿に盛れば出来上がり。

●ベーコンのパンケーキ

(約80㏄のココット　5個分)

【A】 卵黄　1個分
牛乳　30㏄
水　15g
塩こしょう　少々

卵白　1個分
そば粉　30g
ベーコン　50g
サラダ油、黒こしょう　少々

①フライパンにサラダ油を温め、バトン型に切ったベーコンを炒めて粗熱を取っておく。

②そば粉をボウルに入れ、【A】を加えホイッパーで混ぜる。

③卵白を泡立て、しっかりとしたメレンゲにする。

④③を②に加えゴムベラでさっくりと混ぜる。

⑤バターを塗ったココットに④を8分目くらいまで入れ、①を加え黒こしょうを振る。180℃のオーブンで20～25分焼く。

⑥⑤を型から取り出し、粗熱を取り皿に盛れば出来上がり。

●ジャンボン・ぺルシエ

(約80㏄のココット　4個分)

水　160㏄
チキンコンソメ(顆粒)　少々
塩こしょう　少々
ローリエ　1枚
板ゼラチン　2g

スライスハム(ロース、生ハムなど好みで)　30g
パセリ(みじんぎり)　少々
ディジョンマスタード、黒こしょう　少々

①板ゼラチンを水(分量外)に浸してやわらかく戻す。

②小鍋に水とチキンコンソメ、ローリエを合わせひと煮立ちさせ塩こしょうで味を整えて火を止め、①の水気を切って加え溶かし、ボウルに移す。

③②を氷水に当てて冷やす。ローリエを取り出す。ハムを1cmの色紙切りにして、パセリといっしょに②に加え濃度がつくまで更に冷やす。

④ココットに霧吹きをし、ラップを敷く。上から③を流し入れ、冷蔵庫で1時間くらい冷やし固める。

⑤④を取り出しラップを剥がす。皿に盛り、黒こしょうを振りディジョンマスタードを添えれば出来上がり。

●手羽元肉の赤ワイン煮込み

(4人分)

【A】
手羽元肉　8本
塩こしょう　適量
赤ワイン　400㏄
白ネギ　 1/2本　⇒　1cm角に切る
にんじん　　1/2本　⇒　1cm角に切る。
玉ねぎ　1/2個　⇒　1cm角に切る。
ローリエ　1枚　⇒　だしパックに入れる。
タイム(ドライ)　小1　⇒　だしパックに入れる。
ニンニク(皮と芽を除きつぶす)　1個　⇒　だしパックに入れる。

サラダ油　適量
薄力粉　小1
トマトぺ－スト　大1

フォン・ド・ヴォー　400㏄
(水400㏄ ＋ 顆粒　小2)
カシスリキュール　20㏄
付け合わせ野菜　適量
塩こしょう、サラダ油　適量

①【A】を容器に合わせ冷蔵庫で一晩漬け込む。マリネ液をザルで漉し(煮込みに使うのでとっておく)、野菜と肉に分ける。煮込み鍋にサラダ油を温め、野菜をしんなりするまで炒める。薄力粉を加え粉気を飛ばし、トマトペーストを加え更に炒める。

②フライパンにサラダ油を熱し、①の肉を強火で焼き②へ加え、フォン・ド・ヴォーを加えひと煮立ちさせる。

焼き終わったフライパンにマリネ液を入れ沸かし、アクを取り②へ加える。弱火で1時間くらい煮込み、肉に串がスッと通れば火から下ろしボウルに移して冷ます。

③②の肉を一旦取り出し、野菜と液体を煮込み鍋に戻して温めて漉す。漉したソースと肉、カシスリキュールを煮込み鍋に合わせ温める。弱火で煮立てアルコールを飛ばす。

④フライパンにサラダ油を温め、付け合わせの野菜を塩をして焼く。器に③と野菜を盛る。黒こしょうを振れば出来上がり。

●カシスとハチミツのブラマンジェ

(約50㏄の型　4個分)

【A】
コーンスターチ　20g
グラニュー糖　24g
塩　ひとつまみ

牛乳　200㏄

【B】
カシスリキュール　20㏄
白ワイン　15㏄
水　15㏄
ハチミツ　10g

冷凍ベリー　12粒
フルーツ　適量

①小鍋に【A】を合わせる。ホイッパーで混ぜながら牛乳を加える。弱火にかけ、艶が出て濃度がつくまで木べらでよく練り、火から下ろす。

②①を水で濡らした型に流す。粗熱を取り、冷蔵庫で30～１時間くらい冷やす。

③小鍋に【B】を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせてアルコールを飛ばす。火から下ろし冷凍ベリーを加えボウルに移し、氷水で冷やす。

④②を型から抜き、皿に盛る。③とフルーツを添えれば出来上がり。