次はブイヤベースをご紹介します。

プロヴァンスの大きな港町、マルセイユというところの郷土料理です。元々は魚介が獲れすぎたり、形が悪かったりした時に猟師さんたちがそれをごった煮にして食べたのが始まりと言われています。今では作り方も改良され、添えられる“ルイユソース”と共に家庭でもレストランでも愛されています。

＜ブイヤベース＞

(４人分)

白身魚　50ｇ×4切れ
ホタテ　4個
アサリ　20個
赤海老　4尾
ゆでだこ　100ｇ
オリーブオイル　適量

フュメドポアソン　5・1/2C
白ワイン　1/2C

魚のあら　400ｇ
玉ねぎ　1/4個
人参　1/3本
長ネギ　1/3本
セロリ　1/3本
トマト(完熟)　1個
ニンニク　2片
オリーブオイル　大1
バター　小1/2
トマトペースト　大1/2
タイム・セージ(乾燥)　各大１
セロリの葉　２本
塩・胡椒　適量

サフラン　ひとつまみ
水　1/2C

ディル　少々

<ルイユソース>
卵黄　1個
サフラン　2本
オリーブオイル・塩　適量

バケッド薄切り　８枚(オーブンで160℃で5分焼いておく)

①魚のあらをオーブン２３０℃で１５～２０分焼く。サフランは水1/2Cに浸しておく。

②鍋ににんにく(芽をとってつぶす)・タイム・セージ・バターを入れ弱火にかけて香りを出す。

③玉ねぎ・人参・セロリ・長ネギを薄く切り、②に加えしんなりするまで炒め、トマトペーストと①の魚のあらを加え更に炒める。

④③にフュメドポアソン・白ワインを加える。更に５mm角くらいに切ったトマトとセロリの葉・塩・胡椒を加え沸騰したらあくをしっかり取りながら煮込む。

⑤④をざるで漉す。サフランを加え火にかけ塩・胡椒で味を整え煮詰める。味が整ったら、アサリを入れ殻を開けて火を止める。

⑥ルイユソースを作る。小さいボールに卵黄とサフランを入れ、オリーブオイルを少しずつ加えて泡だて器で混ぜる。塩で味を調整する。

⑦フライパンにオリーブオイルをしき、魚介類を焼き器に盛る。⑤をかける。

・魚のアラは私は白身のものを使いましたが、個性が出るのでブリや鮭を使ってみても面白いと思います。

・ハーブも同じで、好みのものでOKです！

・フュメドポアソンは魚のだし汁。粉末のものが売っています。

・決して煮立てないで！コトコト煮込んでコクのあるスープに仕上げて下さい。

魚のアラを焼いたり、汁を漉したりするのは一手間ですが、アラがあるのとないのとではびっくりするくらい出来上がりが違います！

冬には鍋セットで材料を揃えると手軽です。

ではでは、ボナペティ～♪