野菜のテリーヌ 粒マスタードソース
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●野菜のテリーヌ 粒マスタードソース
(20cmパウンド型 1台分)
白菜 4枚
にんじん 3本
大根 1/4本
アスパラ 3本
ヤングコーン(缶) 10本
セロリの葉 ひとつかみ
水 1.2ℓ
ローリエ 1枚
塩 適量
ゼラチン 3g
野菜だし 300g
粉寒天 2g
野菜だし 100cc
＜ソース＞
粒マスタード 大1
ハチミツ 大1/2
エクストラバージンオリーブオイル 大2
塩、こしょう 少々
①野菜の下処理をする。白菜は葉の厚い部分を少し削ぐ。にんじん、大根は1cm角に長くに切る。ヤングコーンは縦に半分に切る。全て氷水に浸けておく。下処理の際に出た野菜の切りくずをスライスしておく。
②水に①のスライスした野菜とローリエ、セロリの葉、塩を入れ、火にかける。沸騰したらアクを取り漉す。
③②で野菜を茹でる。にんじんと大根は湯から出し皿に並べてラップをし、冷蔵庫で冷やす。白菜とアスパラは氷水で熱を取り、ペーパーで水分を取る。
④③のゆで汁を100cc取って冷やす。そこへ粉寒天を振り入れて溶かし、火にかけながら混ぜる。沸騰したら弱火にして更に2分くらい加熱する。ゼラチンを溶かし、③のゆで汁を300cc加え混ぜる。人肌に冷ます。
⑤型にラップを敷き、白菜を敷きこむ。その上から野菜を彩りよく並べる。途中で④の液を4回くらいに分けて流す。白菜でふたをして冷蔵庫で冷やし固める。
⑥ソースを合わせる。皿に敷き、テリーヌを好みの厚さに切り盛り付ける。
フルコースの前菜としておもてなしに使える一品です。
普通は“クールブイヨン”など煮汁を用意して、野菜に火を入れるのが一般的ですが、このレシピでは野菜の切りくずや皮で野菜自身のだしを取り、その中で火を入れる方法をとりました。
テリーヌを固めるときにも、これにシンプルに味付けをして用いています。本当に野菜だけを使ったテリーヌです☆
このお料理をつくるときには、お野菜もだし汁も少し多めに作っておくことをおススメします。途中で材料が足りなくなってしまうと、型が全て埋まらず完成しなくなってしまいますので…このレシピでは、十分な量を記してあります☆
固める材料として、ゼラチンと寒天を両方使いました。
ゼラチンはなめらかに仕上がりますが、固まるのに少し時間がかかります。寒天はゼラチンに比べて仕上がりが固いのですが、早く固まってくれ尚且つお皿に盛ったときの形の持ちが良いという利点があります。
ゼラチンだけでしたら、液を流すときに十分に冷やしてとろみをつけたいですが、寒天も混ざっている場合は人肌以下の温度になると固まり始めてしまいますので、温度の管理や状態の変化にも注意して下さい。
と、こんな話を書いてしまうとすごく難しく感じてしまうんですが(笑)
野菜のテリーヌ、素材の味で頂けるシンプルでとても美しい料理で私は大好きです♪
ぜひ、出来上がって切り分けたときをイメージしながら、楽しんで作って頂きたいです。
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