●クリームチーズとラムレーズンのカナッペ

☆クリームチーズ②：生クリーム①：ラムレーズン①　+　ハチミツ適量　を常温に戻してよく混ぜる。バゲットなどに付けて頂く。

●豚肉とプルーンのパテ　(500㏄のパウンド型1本分)

【A】 豚ミンチ(粗挽き)　220g
　　　豚ミンチ　110g
塩　3g
　　　黒胡椒　少々
　　　鶏レバー　50g　(臭み抜きをして刻む。)
　　　玉ねぎ　1/2個分　(しんなりするまで炒めて冷ます。)
　　　卵　1個

①【A】を全てよく練る。プルーンが中央になるように、油(分量外)を塗った型に詰めアルミホイルを被せる。

②①を160℃のオーブンで湯銭焼きする。9分×3回、型の角度を変えながら加熱して、アルミホイルを取って約10分加熱する。

③②をオーブンから取り出し、重しをして冷ます。冷蔵庫で一晩寝かせる。切り分けて皿に盛れば出来上がり。

●砂肝のオイル煮 (6人分)

砂肝　24個
キノコ　60g
塩、タカノツメ　少々
オリーブオイル　適量

☆砂肝は下処理をする。キノコは一口大に切る。材料を鍋に合わせ、火が通るまで煮る。器に盛れば出来上がり。

●ベーコンと野菜のキッシュ　(15㎝のキッシュ型1台分)

<ブリゼ生地　作りやすい量>
無塩バター　50g(1㎝角、冷やす。)
【A】 強力粉・薄力粉　各42g
塩　2g
グラニュー糖　8g
【B】 全卵　1/2個
牛乳　10g

＜アパレイユ＞…混ぜ合わせる。
全卵　1個
卵黄　2個分
ピザチーズ　30g
生クリーム　100g
牛乳 50g
塩こしょう　適量

ボイル野菜(好みのもの)　130g
ベーコン(バトン型に切る)　20g
粉チーズ　適量

①ブリゼ生地を作る。(フードプロセッサー使用)

②①の1/4を伸ばし型に敷き、ピケをして冷蔵庫で冷やす。オーブンシートとタルトストーンを敷き、200℃のオーブンで10分、全て外し180℃で10～15分空焼きする。冷ます。

③②にボイル野菜とアパレイユを流し、表面にパルメザンチーズをかける。160～180℃のオーブンでアパレイユに火が通るまで焼く。

④③を型から外し切り分けて皿に盛れば出来上がり。

●魚のポワレ　フュメ・ド・ポアソンとクリームのソース　(6人分)

白身魚　80g×6切れ
付け合わせボイル野菜、バター、レモン汁　適量
塩胡椒　適量
＜フュメ・ド・ポアソン＞
白身魚のアラ　1尾分(500gくらい)
白ワイン　40g
水　1.2リットル
塩　3g
白胡椒(ホール)　少々
香味野菜(スライス)　100gくらい

生クリーム　80g
バター　10g

①フュメ・ド・ポアソンを取る。白身魚のアラをよく洗い、材料を全て合わせ火にかける。
沸騰したらアクを取り、弱火で15分煮る。漉す。

②①のうち600gを小鍋に入れ、1/3程度に煮詰める。生クリーム、バターを加え濃度を整え、ソースとする。

③白身魚に塩胡椒をして、油(分量外)を温めたフライパンで両面を焼く。

④③のフライパンで付け合わせ野菜を焼き、バターとレモン汁で調味する。

⑤皿に②、③、④を盛れば出来上がり。

●レモンパイ　(18㎝タルト型1台分)

パイシート　70g

<レモンクリーム>
溶き卵　2個分
グラニュー糖　60g
レモン汁　56g
無塩バター　75g
コーンスターチ　10g

<イタリアンメレンゲ>
【A】 卵白　2個分
グラニュー糖　10g

【B】 水　25g
グラニュー糖　65g

①パイシートを伸ばし型に敷きピケをして、冷蔵庫で冷やす。オーブンシートとタルトストーンを敷き、200℃のオーブンで10分、全て外し180℃で10～15分空焼きする。冷ます。

②レモンクリームを作る。鍋に材料を合わせホイッパーで混ぜながら火にかける。濃度がつけば火から下ろし、冷ましておく。

③イタリアンメレンゲを作る。【A】を軽く泡立て、【B】を小鍋に合わせ火にかけ、約120℃に熱する。【B】を【A】に少しずつ加えながら、電動ミキサーで泡立てる。絞り袋に入れて冷やしておく。

④①に②を流し③を絞り、表面をガスバーナーで炙る。切り分けて皿に盛れば出来上がり。