●おかずカヌレ　－野菜とアンチョビ―

(カヌレ型6個分)

牛乳　125㏄
バター　13g

薄力粉　25g

全卵　1/2個
卵黄　1/2個分
白ワイン　大1

野菜（好みのもの）　60g
アンチョビ　2本

①牛乳とバターを火にかけて冷ます。

②薄力粉をふるう。　全卵、卵黄を混ぜ少しずつ加え混ぜる。白ワインを加え更にダマがなくなるように混ぜる。①を加え混ぜて漉し、半日置く。

③野菜は5㎜角に切って塩をして炒め、5㎜幅に切ったアンチョビを加え冷ましておく。

④②に③を加え混ぜる。バターを塗ったカヌレ型に注ぎ、200℃のオーブンで20分、180℃で15分、170℃で20分焼く。型から取り出せば出来上がり。食べる前にもう一度180℃のオーブンで5分くらい焼き、表面をカリッとさせると良い。

●ホワイトアスパラガスと生ハムのサラダ

(4人分)

ホワイトアスパラガス　4本
生ハム　4枚

【サワークリーム】
　生クリーム　50㏄
　レモン汁　少々
　塩　少々

サラダ、オリーブオイル、塩こしょう　適量

①ホワイトアスパラガスは皮を剥き、皮と一緒に熱湯で塩茹でする。常温で粗熱を取る。

②サワークリームの材料を合わせ混ぜておく。

③①が温かいうちに皿に乗せる。生ハム、②を添えサラダを飾り、塩こしょう、オリーブオイルを振れば出来上がり。

●3種類のキノコと野菜のスープ

(4人分)

ポルチーニ茸(乾燥)　10g
水　3C
マッシュルーム　8個
エリンギ　2本
にんじん　1/4個
キャベツ　3枚
カボチャ　20g
ズッキーニ　20g
塩こしょう、タイム　適量
サラダ油　適量
粉チーズ、黒こしょう、バジル、オリーブオイル　適量

①ポルチーニ茸は水に浸けて戻しておく。
②①以外の材料を1cm角に切る。
③鍋にサラダ油をタイムを入れ弱火で熱して香りを出す。キャベツを加え塩をしてしんなりするまで炒める。①を水気を切って加え炒める。キノコ、にんじん、カボチャ、ズッキーニの順に加えそれぞれ塩をして炒める。
④180℃のオーブンで30分煮込む。皿に盛り、粉チーズ、黒こしょう、バジル、オリーブオイルを振り出来上がり。

●鴨のロースト　イチジクのソース

(4人分)

鴨胸肉(200gくらいのもの)　2枚
塩こしょう　適量

【イチジクのソース】
　水　300㏄
　フォン・ド・ヴォー　10g
　イチジク　1.5個
　ハチミツ、塩こしょう　適量

付け合わせ野菜

①鴨胸肉は脂と毛を処理し、皮面に格子状の切れ目を入れ常温に戻しておく。

②イチジクのソースを作る。鍋に水とフォン・ド・ヴォーを入れ弱火で煮込み、濃度が付けば一口大に切ったイチジクを半量加える。ハチミツ、塩こしょうで味を整え、仕上げに残りのイチジクを加える。

③鴨肉を皮面を下にして焼く。油をかけながら火を通し、弾力が出てくればアルミホイルに包んで180℃のオーブンに3分くらい入れる。取り出して5分ほど休ませ、一口大に切る。付け合わせの野菜は焼いておく。

④③を皿に盛り、②をかけて野菜を添えれば出来上り。

●ショコラカヌレ＆プルーンカヌレ

(カヌレ型12個分)

【カヌレ生地】

　牛乳　250㏄
　バター　25g

　薄力粉　50g

　全卵　1個
　卵黄　1個分

　ラム酒　大1
　バニラエッセンス　少々

ショコラカヌレ…ココアパウダー　大1

プルーンカヌレ…プルーン3個

①牛乳とバターを火にかけて冷ます。

②薄力粉をふるう。　全卵、卵黄を混ぜ少しずつ加え混ぜる。ラム酒とバニラエッセンスを加え更にダマがなくなるように混ぜる。①を加え混ぜて漉し、半日置く。

③ドライプルーンは5㎜角に切る。

④②の半量に③を加え混ぜる。もう半量にココアパウダーを加え混ぜる。バターを塗ったカヌレ型にそれぞれを6個ずつ注ぎ、200℃のオーブンで20分、180℃で15分、170℃で20分焼く。型から取り出せば出来上がり。食べる前にもう一度180℃のオーブンで5分くらい焼き、表面をカリッとさせると良い。