●ドライトマトとクリームチーズのグジェール
(6個分)

<シュー生地>
水　50ｇ
バター　18ｇ
薄力粉　25ｇ
グラニュー糖、塩　各ひとつまみ
全卵　1個分

ドライトマト　6個
クリームチーズ　60ｇ

①シュー生地を作る。小鍋に水、バター、塩を入れ火にかけ、バターを溶かしてひと煮立ちさせて火を止める。薄力粉をふるっておき、小鍋に入れ木ベラで混ぜてひとかたまりにする。

②①を更に弱火にかけて混ぜながら、水分を飛ばす。ボウルに移す。

③溶き卵を②に少しずつ加え木ベラで混ぜ、生地を持ち上げたときにスッと落ちるくらいの硬さにする。

④③を丸い口金を付けた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板の上に2cmくらいの丸に絞る。上から霧吹きをして、200℃のオーブンで15分焼く。170℃に下げて更に10分、更に160℃に下げて5分焼く。

⑤④を冷まして半分に切り、クリームチーズとドライトマトを詰めて出来上がり。

●ケークサレ　プロヴァンス風

(縦17.5㎝×横6㎝×高さ5㎝のパウンド型1本分)

【Ａ】
卵　1個
生クリーム　30㏄
牛乳　30㏄

【Ｂ】
薄力粉　75ｇ
ベーキングパウダー　4ｇ
塩　1ｇ
黒こしょう　少々

玉ねぎ　1個
シーチキン(缶)　1/2缶
ブラックオリーブ　10個
アンチョビ　4本
ドライトマト　10個
フレッシュハーブ　適量

ピザチーズ　25ｇ

①ボウルに【Ａ】を合わせよく混ぜる。そこへ【Ｂ】をふるい入れ、ゴムベラで粉気がなくなるまで混ぜる。

②玉ねぎを1ｃｍ角に切り、ブラックオリーブを輪切りにする。フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒め、その他の材料を加えて炒める。

③①にピザチーズを加え、ゴムベラで混ぜる。②を加え更にゴムベラでさっくりと混ぜる。

④パウンド型にバターを厚めに塗り薄力粉をまぶしておく。そこへ③を流し、台に打ち付けて軽く空気を抜く。170℃のオーブンで25～30分焼く。途中(オーブンに入れて10～15分後くらい)、生地が膨らんできたら水でぬらした包丁などで切り目を入れて更に焼く。

⑤焼きあがれば型から抜き、粗熱を取り切り分ければ出来上がり。

●レミーのラタトゥイユ
(3人分)

トマトソース　100㏄
ズッキーニ　1/2本
ナス　1/2本
パプリカ　1/2個
塩こしょう、オリーブオイル　適量
パルメザンチーズ　適量

①トマトソースを耐熱のグラタン皿に入れる。

②ズッキーニ、ナス、パプリカをスライスする。塩こしょうをして、フライパンにオリーブオイルを温めて軽く焼く。

③②を①の上に彩り良く並べる。パルメザンチーズとオリーブオイルを上から振り、200℃のオーブンでチーズが溶ける程度(10分くらい)に焼く。

④③をオーブンから取り出し、黒こしょうを振れば出来上がり。

●メロンのスープ　生ハム添え
(4人分)

メロン(熟れたもの)　1玉
オリーブオイル、はちみつ、塩こしょう　適量
生ハム　4枚

生クリーム　少々

①メロンは種と皮を除きミキサーに入れて回す。味をみながらオリーブオイル、はちみつ、塩こしょうを加える。

②①を器に盛りよく冷やす。生ハムと生クリームを添えれば出来上がり。

●スペアリブのはちみつバルサミコ煮

(8～10人分)

豚スペアリブ　1㎏
玉ねぎ　1個
〈A〉
バルサミコ酢　100㏄
白ワインビネガー　20㏄
はちみつ　50㏄
しょうゆ　30㏄
赤ワイン　60㏄
タイム、ローリエ　少々

 

フォン・ド・ヴォー　600cc(具材が浸る程度の量)

付け合わせ野菜　適量

①〈A〉をボウルに合わせ混ぜ、スペアリブを入れ30分漬け込む。

②煮込み用の鍋にオリーブオイルを温め、スライスした玉ねぎをしんなりするまで炒める。

③フライパンにオリーブオイルを温め、①のスペアリブをマリネ液から出し表面を焼き②に入れる。

④③にフォン・ド・ヴォーを加えひと煮立ちさせてアクと脂を取る。マリネ液を加え40分～1時間煮込む。

⑤④のスペアリブを取り出し、ラップをかけておく。煮汁を漉し、濃度がつくまで煮詰めバターを加え仕上げソースとする。スペアリブを温め皿に盛りソースをかけ、付け合わせの野菜を添えれば出来上がり。

●チョコレートと柑橘のテリーヌ

(パウンド型1本分)

[Ａ] チョコレート(細かく刻む)　190ｇ
無塩バター　10ｇ
[Ｂ] コーンスターチ　30ｇ
インスタントコーヒーの粉　1ｇ
卵黄　3個分
卵白　3個分
グラニュー糖　70ｇ

オレンジ　1個
金柑甘露煮　10個

①[Ａ]をボウルに合わせ湯せんにかけて溶かす。

②卵黄をボウルに入れ、半量のグラニュー糖を加え擦り混ぜる。①を加えホイッパーで混ぜる。[Ｂ]を加え更に混ぜる。

③卵白をボウルに入れ、残りのグラニュー糖でメレンゲを立てる。②に3回に分けて加え混ぜる。

④オレンジは房から外し、一口大に切る。金柑甘露煮は4等分する。③に加えゴムベラでさっくり混ぜる。

⑤オーブンシートを張ったパウンド型に③を流し空気を抜き、110℃のオーブンで2時間蒸し焼きにする。

⑥表面に艶が出て、弾力が出てくればオーブンから取り出し粗熱を取り、冷蔵庫に入れて一晩寝かす。切り分けて皿に盛れば出来上がり。