●ピンチョス①　冷製ローストビーフ × 季節野菜

(2人分)

ローストビーフ用牛肉(もも肉)　40ｇ

塩こしょう　少々

サラダ油　少々

一口大の野菜　(スナップエンドウ、ヤングコーン、ラディッシュなど。必要なものは下茹でしておく。)　3種類×2人分

岩塩・黒こしょう・オリーブオイル　適量

①ローストビーフを作る。牛肉は調理の1時間くらい前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。フライパンにサラダ油を熱し、強火で全面を焼く。耐熱皿に乗せ、上からアルミホイルをかぶせ170℃のオーブンで1～2分くらい温める。オーブンから取り出し、アルミホイルをしたまま粗熱を取り、アルミホイルで全体を包み冷蔵庫に入れ冷やす。

②①が冷えたら、5㎜くらいの厚さに4枚以上にスライスする。串に刺せる形に丸める。

③一口大の野菜と②を交互に串に刺す。皿に盛り、岩塩・黒こしょう・オリーブオイルをかければ出来上がり。

●ピンチョス②　オイルサーディン　×　パプリカマリネ　×　バゲット

オイルサーディン　2本 (20ｇくらいのもの)

パプリカ(赤・黄)　各1/8個

バゲット　2切れ

ハーブ・黒こしょう　適量

【ビネグレット】

オリーブオイル　15㏄

レモン汁　5㏄

白ワインビネガー　5㏄

塩こしょう　適量

(2人分)

①パプリカの皮を除く。ガスコンロに網を置き、種を除いたパプリカの皮の面を下にして強火で熱し、表面を真っ黒に焦がす。水に浸して皮を剥き、流水できれいに洗う。

②ビネグレットをボウルに合わせ、ホイッパーで混ぜ乳化させる。①を縦に4等分ずつに切り、10分以上漬け込む。

③バゲットは170℃で2分焼き、表面を少しカリッとさせる。②とオイルサーディンを乗せ、ハーブを乗せ黒こしょうを振り、皿に盛れば出来上がり。

●ピンチョス③　ミニトマト × ゆで卵 × ズッキーニ × アンチョビ

(2人分)

ミニトマト(大きめのもの)　2個

ズッキーニ　1/8本

サラダ油、塩こしょう　少々

ビネグレット(ピンチョス②参照)　適量

アンチョビ　1/6本

【卵サラダ】

ゆで卵　1/2個

玉ねぎ(みじん切り)　1/8個分

ディジョンマスタード　ティースプーン1/2

白ワインビネガー、オリーブオイル　各ティースプーン1

塩こしょう　適量

①ミニトマトは上下を少しずつ切り落とし(上部は盛り付けの際に蓋にするのでとっておく。)、種をくり抜きカップ状にする。

②ズッキーニは1㎝弱の輪切りにする。フライパンにサラダ油を熱し、塩をして両面を焼く。熱いうちにビネグレット(ピンチョス②参照)に入れ、漬け込む。

③ゆで卵は①に詰めやすい大きさに刻みボウルに入れる。玉ねぎはさらしなどに乗せ、塩を振り揉む。水分が出てきたら流水で洗い、よく絞りゆで卵と合わせる。調味料を全て加え混ぜる。

④①に③を詰める。アンチョビを半分に切り上に乗せる。黒こしょうを振り、フタを乗せる。

⑤②を器に乗せ、その上に④を乗せれば出来上がり。

●ピンチョス④　生ハム × クリームチーズ × 白桃 × パプリカソース

(2人分)

生ハム　1枚

クリームチーズ　10ｇ

白桃(缶詰)　1/4個

【パプリカソース】

パプリカ(赤)　1/8個

オリーブオイル　小1/2

塩こしょう・ハチミツ　少々

①パプリカソースを作る。パプリカは皮を除く(ピンチョス②参照)。ミキサーに調味料と合わせて回し、ソースとする。器に注ぐ。

②生ハムでクリームチーズを巻き、4等分する。白桃は一口大に4等分する。それらを串に交互に刺す。

③①に②を盛り、出来上がり。

●海の幸とパプリカのトマト煮込み　サフランライス添え

(2人分)

魚介(魚切り身・エビ・ホタテ・イカなど)　150ｇ

塩こしょう　適量

サラダ油　適量

タカノツメ　1本

玉ねぎ　1/2個

白ワイン　100㏄

ホールトマト　1/2缶

フュメ・ド・ポアソン　200㏄

パプリカ(赤・黄)　各1/4個

【サフランライス】

米　1合

水　180㏄

バター　20ｇ

玉ねぎ　1/4個

ニンニク　1/2片

サフラン(ホール)　5～6本

塩こしょう　適量

サラダ・塩こしょう・オリーブオイル　適量

①魚介は塩こしょうをして10～15分くらい置く。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。フライパンにオリーブオイルを熱し、魚介を色よく焼き取り出しておく。

②玉ねぎは粗みじん切りにする。タカノツメは種を抜く。

③①のフライパンに再びサラダ油を敷き、②を入れ塩を振りながら弱火でしんなりするまで炒める。白ワインを加えアルコールを飛ばし、フュメ・ド・ポアソンを加えひと煮立ちしたらホールトマトを加え、軽く潰しながら煮込む。

④パプリカは皮を除き(ピンチョス②参照)、スライスして③に加えソースを煮詰める。タカノツメも加える。

⑤サフランライスを炊く。米は軽く洗い水気を切っておく。玉ねぎは粗みじん切り、ニンニクは皮と芽を除き潰しておく。塩こしょう材料を鍋に全て合わせ、蓋をして中火にかける。
沸騰したら弱火にして10分、その後火を止めて10分蒸らす。炊きあがったら蓋を開け、水分を飛ばすように木べらでさっくりと混ぜる。塩こしょうで味を整える。

⑥食べる直前に④に①を加え温め、塩こしょうで味を調える。

⑦皿に⑤(セルクルなどで形を整えると良い)、⑥、サラダを盛り塩こしょう・オリーブオイルを振れば出来上がり。

●ガトー・バスク・オー・フロマージュ

(12㎝丸型・1台分)

無塩バター　75ｇ

グラニュー糖　40ｇ

【Ａ】　全卵　1個分

卵黄 1/2個分

ダークラム　小1/2

【Ｂ】　薄力粉　90ｇ

アーモンドプードル　40ｇ

ベーキングパウダー　1ｇ

塩　1ｇ

イチゴジャム　大1～2

【Ｃ】　クリームチーズ　50ｇ

冷凍ベリー、ダークチェリー　50ｇ

卵黄水　1/2個分

①無塩バターは常温に戻し、ポマード状にしておく。グラニュー糖を加え、ホイッパーで白っぽくなるまで擦り混ぜる。

②【Ａ】をボウルに合わせて混ぜる。①に少しずつ加え、その都度しっかり乳化させるように混ぜる。

③②に【Ｂ】をふるい入れ、ゴムベラで生地が均一になるまでしっかり混ぜる。

④絞り袋に③を入れる。型紙を貼った型の底辺全体に、円を描くように絞る。周囲を2周絞り側面を作る。底面全体に、スプーンでイチゴジャムを塗る。【Ｃ】を合わせクリーム状に練り、空洞に入れる。絞り袋に残った生地を上から絞り、上部を覆う。ゴムベラを氷水で冷やしながら、表面をきれいに整える。軽く空気を抜く。

⑤④に刷毛で卵黄水を塗る。表面にフォークなどで模様を入れる。側面に付いた生地をきれいに取る。

⑥⑤を170℃のオーブンで35～40分焼く。粗熱が取れたら型から外し、切り分けて皿に盛れば出来上がり。