●サバのエスカベッシュ　プロヴァンス風

(8人分)

サバ(切り身)　4尾分

塩こしょう　適量

バター　20g

オリーブオイル　大1

バジル　8g

オリーブオイル　大2

にんじん　1本

ニンニク　5片

玉ねぎ　1個

レモンの皮　1個分

塩こしょう　適量

＜ブーケガルニ＞

タイム、ローズマリー 各大1

ローリエ　1枚

白ネギ　10cm

セロリの葉　ひとつかみ

〔A〕

白ワインビネガー　75cc

白ワイン　250cc

レモン汁　1個分

バジル　8g

粉唐辛子　小1～2

オリーブオイル　大4～5

①サバは一口大に切り、両面に塩こしょうを強めにする。バジルにオリーブオイル大2をまぶし、みじん切りしてバットに塗っておく。

②フライパンにバターとオリーブオイル大1を熱し、サバを皮目から焼く。8割火が通ったら火を止めて裏返し、余熱で身に火を入れる。①のバットに並べておく。

③にんじんは一口大に斜めにスライスし、ニンニクは芽を取スライスする。熱湯で下茹でする。

玉ねぎはスライスしておく。

④②のフライパンで③を炒める。レモンの皮をすりおろしながら加える。塩こしょうで味を整える。

〔A〕とブーケガルニ(ティーパックなどにまとめて)を加えひと煮立ちさせてアクを取り、弱火で10分加熱する。

⑤②に④をかけ、ラップを密着させて一晩寝かせる。

皿に盛り、ディルとバジルを飾り黒こしょうを振り出来上がり。

エスカベッシュと言えば私はワカサギで作ることが多かったんですが、サバのようにクセのあるお魚でも、とても食べやすくさっぱりとした前菜になります☆特にこのレシピでは、砂糖を使わないのが珍しいですね！一晩寝かすことでレモンの酸味がまろやかに、でも香りはそのまま残り味のベースになります！