ベッコフ
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●ベッコフ
(6人分)
鶏もも肉 300g
豚肩肉 300g
塩 小2
玉ねぎ 1個
にんじん 1本
セロリ 1/4本
白ワイン 50cc
＜ブーケガルニ＞
白ネギ 10cm
セロリの葉 少々
パセリ 大1
タイム 大1
セージ 大1
クローブ 5粒
ジュニパーベリー 5粒
ローリエ 1枚
白こしょう(ホール) 10粒
オリーブオイル 大1
じゃがいも 3個
＜密閉用の生地＞
小麦粉 100g
水 50ml
塩 少々
①肉は3cm角に切る。玉ねぎとにんじんは1cmの輪切りにし、セロリは1cmのスライスにする。
ボウルに合わせ塩と白ワインで合え、ブーケガルニの材料を全てたこ糸で巻き（又はお茶パックに入れる）、ボウルに入れ一晩寝かせる。
②密閉用の生地を作る。ボウルに小麦粉と塩を入れ、少しずつ水を加え練りひとまとめにする。棒状にのばしておく。
③じゃがいもを1cmの輪切りにする。①から野菜を取り出し水気を切り、フライパンにオリーブオイルを熱して焼く。じゃがいもも同様に焼く。厚手の耐熱鍋に①の肉を半量敷き、焼いた野菜とじゃがいもを交互に重ねる(じゃがいもには軽く塩をする)。これを2回繰り返し落し蓋をする。
ブーケガルニとマリネ液を加え蓋をする。蓋の周りに②の生地を貼り付ける。
200℃のオーブンで15分、その後170℃で1時間加熱する。
④周りの生地を取り蓋を開け、野菜がやわらかくなれば出来上がり。塩こしょうで味を整えて皿に盛る。
ベッコフはフランス・アルザス地方の料理。アルザス語で“パン屋さんの焼き窯”ドイツとの国境に位置する、とても寒い地方です。
とても面白いのが、このベッコフの生まれた由来。パン屋さんが一段と多いこの地方なのですが、町の奥様が馴染みのパン屋さんに、“ベッコフ鍋”と言われる土鍋のような厚手の鍋に適当な野菜やお肉を入れ、仕込みの終わったパン窯の予熱で火を入れて下さいとお願いに行くそうです。パンを仕込んだ後の高温の窯に鍋を入れ、だんだんと温度が下がっていく窯の中でゆっくりと火を入れていきます。その際、熱をより閉じ込めるためにパン生地を鍋に貼り付けて密閉させたのでした。
このレシピでは野菜を軽く焼いていますが、これは予め加熱をしておくことでオーブンに入れる時間を短縮するためです。本来は白ワインに漬け込んだ具材を鍋に詰め込み、パン屋さんに託すだけです(笑)
なんだかほっこりする、フランスの郷土料理ですね＾＾
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