リヨン風クネル
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●リヨン風クネル
(5人分)
白身魚 100g
ホタテ 4個
卵白 1個分
白ワイン 大1
塩、こしょう 少々
＜パナード＞
水 20g
牛乳 20g
塩 ひとつまみ
無塩バター 65g
薄力粉 100g
卵(s) 3個
塩、こしょう、ナツメグ 少々
＜クリームソース＞
バター 20g
ホタテのヒモ 4個分
白身魚の皮 100g分
玉ねぎ 1個
マッシュルーム 80g
白ワイン 200g
生クリーム 150g
イタリアンパセリの軸 2本分
ヒュメ・ド・ポアソン 150～200cc
塩、こしょう 少々
グリュイエールチーズ 75g
イタリアンパセリ 2本
黒こしょう 少々
①ホタテのヒモと白身魚の皮を外す。玉ねぎとマッシュルームをスライスする。鍋にバターを溶かし、これらを炒める。
しんなりしてきたら白ワインをとパセリの軸を加え、アクを取り半量まで煮詰める。生クリームを加え2/3量に煮詰める。ミキサーにかけ漉し、ヒュメ・ド・ポアソンで濃度を調節する。塩こしょうで味を整える。これをソースとする。
②パナードを作る。小鍋に水、牛乳、バターを合わせ火にかけて溶かす。
一煮立ちしたら火を止め、ふるった薄力粉を一気に入れ、木ベラで混ぜてひとかたまりにする。
弱火にかけ混ぜ続け、鍋底に薄く膜が張るくらい水分を飛ばす。ボウルに移し、溶いた卵を少しずつ加え、木ベラを持ち上げたときにゆっくりと落ちるくらいの固さにする。塩、こしょう、ナツメグで味を整える。
③ミキサーにホタテと白身魚、卵白、白ワインを入れ回す。塩こしょうで味を整える。
②に混ぜる。
④鍋にたっぷり熱湯を用意し塩(分量外)を加え、③をスプーンで形を作りながら20個になるように茹でる。
浮き上がってから2分くらい茹で、冷水に取る。これをクネルとする。
⑤耐熱皿に①をレードル半分くらい敷く。
上からクネルを4つずつ乗せ更にソースを全体にかけ、上からグリュイエールチーズをかける。オーブン200度で5分焼き、ガスバーナーで焼き色を付ける。上からイタリアンパセリのみじん切りと黒こしょうを振って出来上がり。
リヨンを代表する魚料理、リヨン風クネル。クネルとは、スプーンを二つ使ってラグビーボールのような形を作ることを言います。その形を作りはんぺんのような魚とホタテのすり身を茹で、グラタン仕立てにします。
ちなみに今回は、赤魚を使いました！
本場ではカワカマスを使います。
パナードは、シュー生地を作るコツと同じです。ただ、あまり緩く作ってしまうと成形ができないのでご注意を★
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ソースはこのレシピではクリームをベースに作っていますが、家庭やお店によって様々です。甲殻類を使ったアメリケーヌソースを使えば高級なお料理になりますし、トマトソースでも簡単に美味しく作ることができますよ＾＾