ブッフ・ブルギニヨン ～牛肉の赤ワイン煮込み～
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●ブッフ・ブルギニヨン
(4人分)
牛すね肉 700ｇ
玉ねぎ 2個
にんじん 1本
セロリ 1本
ニンニク ２片
＜香草＞
白ねぎ 30g
ローズマリー、タイム、セージ 各大1
ローリエ 1枚
セロリの葉
塩、こしょう 少々
赤ワイン 750ｃｃ
薄力粉 適量
バター 20g
強力粉 大1
トマトペースト 大2
ブイヨン 750ｃｃ
フェットチーネ(生) 200g
①牛すね肉を4～5cm角に切る。塩こしょうしておく。玉ねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ1cm角に切る。＜香草＞をだしパックに入れておく。全て合わせ、赤ワインで一晩～二晩漬けておく。
②①を肉、野菜、漬け汁に分ける。肉は水分をペーパーで取り、塩こしょうをして薄力粉をまぶす。フライパンにバターを溶かし肉を焼く。煮込み用の鍋に入れる。
③②のフライパンでそのまま野菜を炒める。しんなりしたらトマトペーストを加え更に傷め、強力粉も加え粉っぽさがなくなるまで炒める。これも煮込み用鍋に入れる。
④③のフライパンに漬け汁の赤ワインを注ぎ、一煮立ちさせてアルコールを飛ばす。煮込み鍋にブイヨンを注ぎ沸かし、アクを取る。少し煮詰めたらフライパンの中の漬け汁を全て加え1～1時間半煮込む。
⑤肉を取り出し、鍋の煮汁を漉し、ソースとする。肉もソースも鍋に戻し再び煮込み味を含ませる。塩こしょうで味を整える。
⑥鍋に熱湯に用意し塩を入れ、フェットチーネを茹でる。これを付け合せとする。
⑦皿に⑤と⑥を盛り、パセリを飾り出来上がり。
フランス、ブルゴーニュの代表的なお料理であるブッフ・ブルギニオン。
漬け込んだり煮込んだりと時間がかかるので難しく思えるかもしれませんが、技術のいるものではなく“時間”が味を作ってくれるお料理です。
お肉はスネ肉だけでなく、ほほ肉や肩ロースで作ることもあります。スネ肉は安価で手に入りやすい上に、煮込むとゼラチンが溶け出し実に柔らかいお肉になります。
付け合せはフェットチーネを、ソースに絡めて＾＾これが本場の食べ方です！
実はフランス滞在中、一番感動したお料理がこれでした。ブルゴーニュ地方の“ボーヌ”という都市で食べたこのブッフ・ブルギニオン、肉だけでなく野菜の味がソースの中に溶け込んで、優しくてホッとする味わいでした。
そのレストランの名前が“ma cuisine”と言います。私の料理教室の名前の由来でもあります。こんな温かみのあるお料理を作る教室を営みたいです＾＾
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