●魚介とキノコ、サツマイモのテリーヌ　(500㏄のパウンド型1本分)

キノコ(好みのもの)　200g…2㎝角くらいに切っておく。
バター　10g
サラダ油、塩こしょう　各少々
サツマイモ　80g…1㎝角に切り下茹でしておく。
(→下茹で後、約100g)

【A】小柱　50g
えび(むき身)　50g
卵白　1個分
生クリーム　100g
塩　1g
こしょう　少々

<ソース>…混ぜ合わせる。
マヨネーズ　15g
レモン汁　3g
オリーブオイル　5g
生クリーム　10g
カイエンヌパウダー(好みで)　少々

①フライパンにサラダ油とバターを温め、塩こしょうをしながらキノコを炒め、冷ましておく。

②小柱とえびは塩こしょうを振り、水分を出してペーパーで拭き取る。フードプロセッサーで回し、なめらかになれば卵白、生クリーム順に加えその都度よく馴染ませる。

③②をボウルに移し、①とサツマイモを加えゴムベラで合わせる。アルミホイルを敷いた型に流し、160℃のオーブンで35分蒸し焼きにする。

④③をオーブンから取り出し、粗熱を取る。重しを乗せて冷蔵庫で一晩冷やす。

⑤④を6つに切り分け皿に盛り、ソースを添えれば出来上がり。

●ソーセージとナッツのマフィン　(85㏄のカヌレ型6個分)

卵　1個
【A】 薄力粉　65g
ベーキングパウダー　4g
【B】 オリーブオイル　40g
白ワイン　30g

 

【C】　ピザチーズ　40g
ソーセージ　50g … 1cm角に切る。
ナッツ(好みのもの)　20g

①卵をボウルで混ぜ、【A】をふるい入れる。【B】、【C】、塩こしょうを加えその都度よく混ぜる。

②①を型に流し、160℃のオーブンで20分焼く。型から外し器に盛れば出来上がり。

 

●豚ばら肉の赤ワイン煮　ボルドー風　(4人分)

豚ばら肉(ブロック)　80g×4カット
サラダ油　少々
ショウガ　適量
赤ワイン　200g

【A】 水　200g
フォン・ド・ヴォー(顆粒)　小匙2
セップ茸(乾燥)　4g
ドライプルーン　4個
黒胡椒(ホール)　12粒
スターアニス　1個
ローリエ　1枚

【B】しょうゆ　12g
ハチミツ　20g

ブランデー　20g
塩こしょう　適量

①フライパンにサラダ油を温め、豚ばら肉の表面を焼く。水をたっぷりと張った鍋に入れ、ショウガを加え、30分くらい茹でてアクを抜き取り出す。

②煮込み鍋に①と赤ワインを入れ火にかけてひと煮立ちさせ、【A】を加え再沸騰させ、【B】を加え落し蓋をして30分くらい弱火で煮込む。

③②にブランデーを加えひと煮立ちさせ、塩こしょうで味を調える。器に盛れば出来上がり。

●カヌレ・ド・トンカ　(25㏄のカヌレ型26個分)

【A】 牛乳　250g
バター　25g
グラニュー糖　125g

薄力粉　50g

【B】 卵　1個
卵黄　1個分

【C】ダークラム　15g
バニラエッセンス　少々

トンカ豆　1個

①【A】はひと煮立ちさせ、冷ましておく。

②ボウルに薄力粉をふるい入れ、【B】を加えホイッパーで良く混ぜる。【A】と【C】を加え混ぜ、トンカ豆をすりおろして加える。冷蔵庫で一晩寝かせる。

③②を漉し、型に8分目くらいに流してオーブンで焼く。
（200℃・25分→180℃・20分→160℃・20分）

④③の粗熱を取り、皿に盛れば出来上がり。

●りんごのコンポート　クリームチーズのアイスクリーム添え(6人分)

<りんごのコンポート>

りんご　1個…12等分して芯を取り、竹串で穴を数か所空けておく。
クローブ　6粒
グラニュー糖　40g
ハチミツ　10g
白ワイン　150g
水　50g
レモン汁　5g

<クリームチーズのアイスクリーム　50㏄の型・6個分>
クリームチーズ　60g…常温。
グラニュー糖　40g
卵黄　1個
生クリーム　80g
ハチミツ　12g
バニラエッセンス　少々

①りんごのコンポートを作る。材料を全て耐熱の器に入れ、600wの電子レンジで6分加熱する。表面にラップを密着させ、冷まして蓋をして冷蔵庫で1晩寝かせる。

②クリームチーズのアイスクリームを作る。クリームチーズをボウルに入れ、電動ミキサーでよく練り、グラニュー糖と卵黄を加えよく混ぜる。生クリーム、ハチミツ、バニラエッセンスを加え、ゴムベラで混ぜシリコン型に入れ冷凍庫で冷やし固める。

③①②を器に盛り合わせれば出来上がり。