●白菜のムース　(約80㏄のグラス　3個分)

白菜　50ｇ
サラダ油　少々
板ゼラチン　1ｇ

水　50ｇ
生クリーム　25ｇ
牛乳　25ｇ
塩、チキンコンソメ(顆粒)　少々

ハーブ、オリーブオイル、ピンクペッパー　各少々

①白菜はスライスして、サラダ油を温めたフライパンで塩をしながらしんなりするまで炒める。
水を加えひと煮立ちしたら、生クリーム・牛乳を加え少し煮る。塩とチキンコンソメで味を調える。

②板ゼラチンは水(分量外)に浸して戻す。水気を絞り①に加え溶かす。粗熱を取り、ミキサーにかける。
氷水で冷やして容器に流し1時間くらい冷蔵庫に入れ冷やし固める。

③ハーブ・オリーブオイル・ピンクペッパーを飾り出来上がり。

●キッシュ・ロレーヌ　(15㎝のキッシュ型1台分)

パイシート　60ｇ
玉ねぎ　40ｇ　…　スライスしておく。
ベーコン　40ｇ　…　バトン型にしておく。
サラダ油、塩　各少々
パルメザンチーズ　適量

<アパレイユ> … 合わせておく。
全卵　1個
卵黄　2個分
ピザチーズ　30g
牛乳　50ｇ
生クリーム　100ｇ
塩こしょう　適量

①パイシートは作業台に打ち粉をして綿棒で伸ばし、型に敷く。冷蔵庫で冷やし固めておく。
オーブンシートとタルトストーンを乗せ、200℃のオーブンで10分焼く。
オーブンシートとタルトストーンを外し、更に180℃で15分焼く。

②フライパンにサラダ油を温め、玉ねぎとベーコンを入れ塩をしてしんなりするまで炒める。①に入れ、アパレイユを加え上からパルメザンチーズをかける。

③170℃のオーブンでアパレイユに火が通るまで、35～45分焼く。切り分けて皿に盛れば出来上がり。

●ローストビーフ　季節野菜とミラベルクリーム添え　(2人分)

牛もも肉(ステーキ用)　160ｇ
塩こしょう　適量
付け合わせ野菜　適量

<ミラベルクリーム>
生クリーム　30ｇ
レモン汁　少々
ミラベルジャム　ティースプーン1杯分
焼き汁、塩こしょう　適量

ハーブ、岩塩(好みで)　少々

①牛もも肉は塩こしょうをしておく。フライパンにサラダ油を熱し、全面を焼く。耐熱皿に乗せてアルミホイルをかけ、170℃のオーブンで3分温める。20分くらい休ませる。空いたフライパンで野菜を焼いておく。

②①の牛もも肉を食べやすい大きさに切り分ける。肉汁をとっておく。

③ミラベルクリームを作る。生クリームにレモン汁を加え混ぜ、ミラベルジャムと②の焼き汁、塩こしょうを加え味を調える。

④皿に③と④野菜を盛り、ハーブを飾り岩塩を振れば出来上がり。

●フォレ・ノワール(12㎝丸型・1台分)

【Ａ】卵　1個
グラニュー糖　20ｇ

【Ｂ】 … 合わせてふるっておく。
薄力粉　20ｇ
ココアパウダー　10ｇ

【Ｃ】 … 合わせて湯銭にかけておく。
牛乳　5ｇ
無塩バター　5ｇ

キルシュ　適量
チョコレート(刻んでおく)　10ｇ
ダークチェリー(缶詰)　6個
粉糖　少々

<ホイップクリーム> … 8分立てにする。
生クリーム　70ｇ
グラニュー糖　7ｇ

<シロップ> … 合わせて冷ましておく。
水　70ｇ
グラニュー糖　35ｇ

①ココアスポンジ生地を作る。ボウルに【Ａ】を合わせてホイッパーで混ぜながら、湯銭にかけて温める。湯銭から外し、ハンドミキサーで泡立てる。【Ｂ】を加えホイッパーで混ぜ、【Ｃ】を加えゴムベラでさっくりと混ぜる。オーブンシートを敷いた型に流し、台に打ち付けて軽く空気を抜く。170℃のオーブンで10～15分焼く。
粗熱を取り、スライスする。

②ホイップクリームとシロップは、それぞれ好みでキルシュを加え混ぜる。
ダークチェリーは飾り用と中に挟む用に好みの形に切り分けておく。

③①のスポンジの表面に、シロップを刷毛で塗る。ホイップクリームは星形の口金を付けた絞り袋に入れ全面に絞り、ダークチェリーとチョコレートでデコレーションする。

④③を皿に盛り、粉糖をかければ出来上がり。

●パンデピス (バラ型6個・人形型8個・ステッキ型4個分)

【Ａ】 … 合わせてふるっておく。
薄力粉　70ｇ
コーンスターチ　20ｇ
ベーキングパウダー　4ｇ
塩　1ｇ

溶き卵　1個分
ラムレーズン(好みで)　適量

【Ｂ】 … 合わせて湯銭にかけておく。

無塩バター　20ｇ
牛乳　40ｇ
レモンオリーブオイル　10ｇ
シナモン、ジンジャー、カルダモン (全てパウダー)　各1ｇ
クローブ、スターアニス (共にホール)　各1個
ハチミツ　50ｇ
水あめ　20ｇ

①【Ａ】に【Ｂ】を少しずつ加え(クローブとスターアニスは除く。)、ゴムベラで混ぜる。溶き卵を加え更に混ぜる。

②①を型に流す。（好みでラムレーズンを加える。）170℃のオーブンで15～25分焼く。

③②が焼きあがれば型から取り出し、器に盛れば出来上がり。