●ポワロー・ヴィネグレット　ポーチドエッグ添え　(2人分)

白ネギ　2本
付け合わせ野菜　適量

卵　2個
黒こしょう　適量

【Ａ】　ハチミツ　5ｇ
　　　　ディジョンマスタード　5ｇ
　　　　オリーブオイル　10ｇ
　　　　白ワインビネガー　10ｇ
　　　 塩こしょう　適量

①白ネギは4～5㎝に切ってタコ糸で結ぶ。付け合わせ野菜は食べやすい大きさに切っておく。鍋に熱湯を用意し、白ネギはしんなりするまで、付け合わせ野菜は好みの固さに茹でる。

②【Ａ】をボウルに合わせ、水気を切った①を入れ漬ける。

③①で野菜を茹でた熱湯に酢(少々・分量外)を加え、卵を割り入れポーチドエッグを作る。

④器に②と③を盛り、黒こしょうを振り出来上がり。

●クッサン・ド・リヨン　(約12個分)

<マジパン>
　アーモンドパウダー　40ｇ
　粉糖　40ｇ
　卵白　1/2個
　
色粉　適量

<ガナッシュクリーム>
　無塩バター　5ｇ
　チョコレート　30ｇ
　生クリーム　20㏄
　オレンジリキュール　少々

①ガナッシュクリームを作る。ボウルに刻んだチョコレートとバターを合わせ、生クリームをひと煮立ちさせて加えて溶かす。粗熱が取れたらオレンジリキュールを加え混ぜ、丸型の口金をつけた絞り袋に入れる。絞れる硬さになるまで冷やす。

②マジパンを作る。アーモンドパウダーと粉糖を混ぜる。卵白のコシを切り、少しずつ加えひとまとめにする。色粉で好みの色に色づける。

③調理台にラップを敷き、②を縦長に乗せる。上からラップを更に被せ、綿棒で伸ばす。下のラップを使い両側を真っ直ぐに整え、①を中央に絞る。②で①を包み、ラップを再び被せ綿棒で表面を整える。全体をラップで包み、ナイフなどで中央に線を入れ形を作り冷蔵庫で冷やす。

④③をラップから外し、一口大に切り分けて皿に盛れば出来上がり。

●リヨン風クネル　ナンチュアソース　　(2人分)

【クネル生地】
<パナード>
　バター　5ｇ
　　牛乳　25ｇ
　　薄力粉　10ｇ
　　卵黄　1/2個分

　ベビーホタテ(ボイル)　30ｇ
　殻付きエビ　(殻付きで65～70ｇ程度)
　塩　2ｇ
　白こしょう　少々
　卵白　1/2個
　生クリーム　20ｇ

ナンチュアソース】
　<アメリケーヌソース>
エビの殻
　サラダ油　少々
　　タイム　少々
　　ローリエ　1枚
　　玉ねぎ　1/4個
　　ブランデー　小1
　　トマトペースト　小1
　　水　150～200㏄

<ホワイトソース>
　バター　5ｇ
　薄力粉　5ｇ
　牛乳　60㏄
　水　100～150㏄

付け合わせ野菜　適量
黒こしょう　少々

①パナードを作る。小鍋にバターと牛乳を合わせて沸かし、火を止めて薄力粉をふるい入れる。木べらで混ぜてひとまとまりになったら、弱火にかけて鍋底を混ぜながら水分を飛ばす。ボウルに移し卵黄を加え混ぜる。冷ましておく。

②エビは殻を剥き背綿を取る。フードプロセッサーにエビ、ホタテを合わせて入れ、細かくなるまで回す。①、塩こしょう、卵白、生クリームの半量の順に加えその都度よく回し、裏漉してボウルに移し、氷水に当てて冷やす。残りの生クリームを加え混ぜる。塩こしょうで味を整える。これをクネル生地とする。

③アメリケーヌソースを作る。エビの殻は180℃のオーブンで5分焼いておく。鍋にサラダ油、タイムを入れ弱火で熱し香りが出たら、みじん切りの玉ねぎを加え塩をしながら炒め、エビの殻を加え更に炒める。ブランデーを加えアルコールを飛ばし、トマトペーストを加え炒め、水とローリエを加え少し煮詰める。フードプロセッサーでペースト状にし、裏漉しする。

④ホワイトソースを作る。鍋にバターを溶かし、薄力粉をふるい入れ炒める。牛乳を少しずつ加え混ぜ、水を加え濃度を調整する。これに③を加え混ぜ、塩こしょうで味を整えてナンチュアソースとする。

⑤②をスプーンで形を整え、熱湯で茹でて火を通し水気を切る。付け合わせの野菜も一緒に茹で、器に盛る。器に④を敷きクネルを盛り、更に④をかける。オーブンかガスバーナーで焼き色を付け、黒こしょうを振れば出来上がり。