本格キッシュ講座 ～南フランス料理～ レシピ
●魚介のエスカベッシュ
魚介(イカ、エビ、魚切り身、タコなど好みのもの) 100ｇくらい
塩こしょう、オリーブオイル 適量
にんじん １/4本
ニンニク 1片
玉ねぎ 1/2個
オレンジの皮(すりおろし) 1個分
【Ａ】
フレッシュハーブみじん切り
(バジル、ディル、パセリなど好みのもの) 大1
オリーブオイル 大1
【Ｂ】
白ワイン 60㏄
白ワインビネガー 25㏄
レモン汁 25㏄
オリーブオイル 25㏄
ローリエ 1枚
粉唐辛子 小1/2
フレッシュハーブの軸(だしパックなどに入れておく。)
サラダ、塩こしょう 適量
[作り方]①魚介は一口大に切り、塩こしょうをしておく。10分くらい放置して、水分を拭き取る。
②【Ａ】は合わせて、漬け込み用の容器の底面に塗っておく。
③にんじんとニンニクはスライスして熱湯で茹でておく。玉ねぎはスライスしておく。
④フライパンにオリーブオイル(分量外)を熱し、①を色よく焼く。取り出して②に並べておく。そのままのフライパンに②の玉ねぎを加え、オレンジの皮を加えしんなりするまで炒める。下茹でしたにんじんとニンニクも加える。
⑤④に【Ｂ】を加え、弱火で5～10分くらい煮込む。それを②の上からかけ、粗熱を取ってラップを密着させて冷蔵庫で冷やす。(半日～一晩寝かすと良い。)
⑥器にサラダと⑤を盛り、塩こしょうで味を整えれば出来上がり。
●夏野菜と鶏もも肉のキッシュ
<パート・ブリゼ>
無塩バター 100ｇ
【Ａ】
薄力粉 84ｇ
強力粉 84ｇ
塩 4ｇ
グラニュー糖 16ｇ
【Ｂ】
全卵 1個
牛乳 20ｇ
<ドライトマト>
ミニトマト 5個
塩こしょう、タイム、オリーブオイル 適量
玉ねぎ(スライス) 1個分
鶏もも肉 1枚
具材となる夏野菜…全て厚さ5㎜くらいの一口大×計30枚程度。
ズッキーニ、ナス、カボチャなど好みで。
塩こしょう、サラダ油 適量
<アパレイユ>
卵黄 4個分
全卵 2個分
生クリーム 200ｇ
ピザチーズ 60ｇ
塩こしょう 適量
パルメザンチーズ 適量
①パート・ブリゼを作る。無塩バターは1㎝角に切って半冷凍状態にしておく。【Ａ】は合わせてふるっておく。【Ｂ】は合わせてよく溶いておく。フードプロセッサーに無塩バターと【Ａ】を合わせ、粉状になるまで砕く。ボウルに移し、中央をくぼませて【Ｂ】を流し入れゴムベラで切り混ぜる。粉っぽさがなくなるくらいに混ざれば、手で素早くひとまとめにする。平たい円形に形を整え、ラップに包んで冷蔵庫で1時間くらい冷やす。
②台に打ち粉(強力粉・分量外)をして、②を綿棒で5㎜くらいの厚さに伸ばしタルト型に敷き込む。冷凍庫に5～10分入れ、生地の表面をしっかり冷やす。オーブンシートを全体に敷き、底面にタルトストーンを乗せて空焼きをする。200℃のオーブンで15分、オーブンシートとタルトストーンを外し、180℃で10分焼く。同時に、ドライトマトを作る。ミニトマトを半分に切り塩こしょう、タイム、オリーブオイルをまぶし、オーブンシートを敷いた耐熱皿に並べオーブンに入れ、パート・ブリゼと一緒に加熱をする。
③フライパンにサラダ油を熱し、スライスした玉ねぎを入れ塩を振り、飴色になるまで炒める。別のフライパンにサラダ油を熱し、鶏もも肉を両面焼き一口大に切っておく。そのフライパンで夏野菜に塩こしょうをして色よく焼く。
④アパレイユの材料を全て合わせて混ぜておく。③のパート・ブリゼの底面に飴色に炒めた玉ねぎを敷き、鶏もも肉を乗せアパレイユを流し、野菜を彩り良く並べる。パルメザンチーズを振り、200℃のオーブンで25分、180℃で10分焼く。オーブンから取り出して、型から外して切り分ければ出来上がり。
●マセドワーヌ ハイビスカス風味
好みのフルーツ(柑橘類を1種以上使うと良い。) 3～4種類
→可食部で1.5～2Ｃ程度が目安。
[例] りんご1/2個、オレンジ1個、グレープフルーツ1/2個。
<マリネ液>
グラニュー糖 大2
白ワイン 大2
水 大2
ハイビスカスティーパック 1個
レモン汁 大1
①マリネ液を作る。グラニュー糖、白ワイン、水を火にかけて沸かす。火を止めハイビスカスのティーパックを入れボールに移して冷ます。
②フルーツを食べやすい大きさに切って①に加える。柑橘類の絞り汁もここに加える。レモン汁を加え、冷蔵庫で冷やす。
③よく冷えたら器に盛って出来上がり。
●スムージー オレンジ × りんご × ハチミツ × ヨーグルト
オレンジ 1個
りんごジュース 60㏄
ヨーグルトドリンク 75㏄
はちみつ 適量
①りんごジュースは製氷型(家庭用の小さ目のものが良い。)に注ぎ、冷凍庫に入れ氷にしておく。オレンジは皮を除き、ざく切りしておく。
②ミキサーに①とその他の材料を加え回す。グラスに注げば出来上がり。